Is med røget makrel – flavour parring igen

Engang overraskede jeg en kæreste med røget makrel sorbet -  vi er da heller ikke kærester længere …

For et par år siden skrev jeg i WEA om en middag med molekylære retter:

Hvad er det, der sker, når du som gæst på The Fat Duck får serveret kaviar og hvid chokolade? Du får smagsløgene spærret op på vid gab. Her er filosofien, at først når forventningen brydes, smager man. Man havner et sted, man ikke har været, og dog er der noget genkendeligt over det. Sardiner og toastsorbet er en ret, der skulle bringe enhver voksen englænder til tårer over mindet om barndommens tabte land.

Denne ret har inspireret til fortolkningen af en tilsvarende dansk klassiker, som blev serveret under mad-showet af kokkene fra Hvidøre: Makrel ind over Gudhjem – her som sorbet af røget makrel. Duft af makrel, konsistens som cremet is og i munden igen umiskendeligt; makrel. Mange er vokset op med Sol over Gudhjem, men i denne tilberedning overrumples gæsten.

Sprogliggørelsen er en del af måltidet. Det går ikke at sige: Hér er en ny og mærkelig ret. Som en af kokkene sagde »gæsterne stejler, hvis de ikke får nogen forklaring«. Sorbet af Sol over Gudhjem – med navne som dette vækkes dine erindringer. Når nu fisken er en kold og cremet is, så vågner du på ny. Men hvad med det lækre?

En halv time efter solen var gået ned over Gudhjem, hørte jeg fra stolerækken bag mig: »adr, jeg smager stadig af makrel i munden«. På en restaurant ville en aperitif have fungeret som renser. Men stadig, hvor meget er godt, og hvor meget er alene kuriøst? Skat, skulle vi ikke lige hygge os med en makrel is i aften…

Når det halve af Danmark skal se Spise med Price lave tilsvarende forsøg (http://www.dr.dk/DR1/SpisemedPrice/Udsendelser/Bornholm+Bornholm+Bornholm.htm), så er det altså forsøg på flavour parring – og denne gang altså en gentagelse af et eksperimentet fra nogle kokke fra Hvidøre …

Nye kartofler – Hermans opgør med 20 min.kartoflen

En opskrift på den perfekt kogte nye kartoffel, som er meget ligetil
Her fra Berlingske MS opskrift (næsten en måned tidligere end Politikens Mad forsøg på samme)

 

Den daglige kartoffel

Fra Berlingske MS søndag d. 17. april

Kartoflen er en basal, enkel og næsten gratis glæde som, let glemmes i et ræs efter kulinariske statussymboler og køkkengadgets. ”Jeg vil bare gerne have, at man begynder at forholde sig til sine kartofler. Mærke på dem, våge over dem. Nyde dem alene”, siger Thomas Herman.

”Det er lørdag aften, og fatter har åbnet rødvinen. Han steger bøffen, kigger på den, mærker, viger ikke fra den”, Herman hiver efter vejret og vifter engareret med hånden: ”Men hvorfor har han ikke blik for kartoflen?

Jeg ved simpelthen ikke, hvor det kommer fra, men mange tænker: vand på, tyve minutter, slut. Jeg vil gøre op med ’20 minutters kartoflen’. Give den respekt.

Det er jo ikke som med vinterkartoflerne. De har meget tørstofindhold, derfor knuser nogle dem ud i sovsen. Nye kartofler må man derimod endelig ikke overkoge. De skal have bid”. Gerne beholde lidt af den bitre kartoffelskræl. Folk er tit bange for bitre elementer i maden”.

Jeg smager Hermans kærlige knolde: en stabel af kartofler på størrelse med små påskeæg. Rødligt spæde blade skvalderkål, let fisket. Der er bid i knoldene og hav og løg i munden. Straks flyver jeg til sommerfrokost ved stranden. Opskriften er enkel: Kartoflerne koges med en urt kortvarigt (5-8 minutter) i vand saltet som havvand. Trækker længe så konsistensen bliver cremet (cirka tyve minutter).

Der pyntes med havens skvalderkål. Forinden er blødt smør rørt med ramsløg og østers. ”Dette forårssmør løfter den spisende, overrasker. Masser af smør så man ikke føler sig snydt”. ”De lette, salte smage i de nye kartofler & forårssmør matcher al slags fisk og skaldyr. Knoldene skal bare have ferske og neutale omgivelser. Selv spiser jeg blot kartoflerne med almindeligt smør. Hvis jeg er sulten så fx med stenbiderrogn og en rigtig god crème fraiche”.

Når knoldene skal udvælges, er det ikke sorten, det kommer an på for Herman: ”De skal først og fremmest være små og have jord på”. Han indskyder, at man også dyrker fantastiske kartofler i de franske regioner Alsace og Les Landes.

”De fine kartofler skal have tilsvarende tilbehør: ikke jodsalt, men noget med flager. Ikke Kærgården, men smør med smag. Og så holder jeg af de dybe, østers fra franske Marennes. De er feminine i modsætning til de mælkede og fede Venøøsters”.

Men tilbage til kartoflen: ”Jeg tror, mange anser kartofler for bondemad. Noget der havner som Kims chips eller hestefoder. Kartoflen minder måske også ældre generationer om krigen, hvor kartoffel måtte erstatte mandler i ’marcipan’”

Kartofler er et nationalt klenodie. Desværre står en heldig kartoffel alene, de øvrige sproglige kartoffeludtryk klinger negativt: stram kartoffelkur, ubehagelig varm kartoffel eller egoistisk at hyppe egne kartofler. Kartofler nyder endnu ikke status som fx skaldyr.

Herman har denne uge af iver efter forår købt pottedyrkede kartofler for 200 kr. kiloet. For et par uger siden kostede de 1000. Enhver handelsskoleelev ved, at høj prissætning ofte associeres med kvalitet hos forbrugerne. Men når kartoflerne kommer fra friland, som Herman nu foretrækker, så falder prisen jo (og heldigvis) til kartoffelpris.

”Egentlig tror jeg gerne, folk ville tage mere stilling til maden i almindelighed og kartoflen i særdeleshed. Det er sikkert også et spørgsmål om tid derhjemme – så vent med at koge kartoflerne til lørdag!”, afslutter Herman.

Kartoflen er trofast. Ingen romantisk dragende opskriftflirt hér, men en stille revolution af den daglige kartoffel.

Solbærlængsel – Ronny Emborg

http://www.fri.dk/gastronomi/gourmet-solbaerlaengsel

 

Den tyske michelinkok Joachim Wissler

En tysk guide til tre stjerner

Joachim Wisslers ny kogebog JW4

- anmeldt i WA, 18. marts

Noma fik ikke tre stjerner, så hvorfor ikke kigge ind i et køkken som rent faktisk har?

Sidste år udkom en ny kogebog af den tyske kok Joachim Wissler. Wissler er som en godfather for mange yngre, tyske kokke, som sikkert er hans primære målgruppe med bogen. Bogen giver et unikt indblik i et elaboreret køkken. Retterne har Wissler serveret i sin restaurant Vendôme, der ligger i et nysseligt slot uden for Køln.

Joachim Wissler demonstrerer under masterclasss i Danmark. FOTO AHM

Under en masterclass for et dusin danske kokke sidste år laver Wissler retter fra kogebogen. Ved køkkenbordet er intet affald at se undervejs. Det er en tysk bilfabrik, som spinder lydløst ved komfuret. Men selv om det jo gælder sensorisk nydelse, hviler der en autobahn effektivitet over tyskernes ansigter. Retterne er smukke og alt er antydninger og konstante fristelser: smagen er der, men så ender man i en skum. Oksehale med marv serveret i en glatsleben marvskal, sprød rødbars med løvstikke og olie på fiskens lever, jasminblomst med grape osv. Prima, klasse!

 

Nye læsere kan stå af her!

Kogebogen gennemgår fire menuer med over tyve retter hver, som følger fire råvaresæsoner – forår, forsommer, sensommer og efterår.

Opskrifterne skal downloades og printes ud separat fra et login, som følger med bogen. I opskrifterne angives der ned til 1 gram. Det tager sig ud som en vejledning for ingeniører, det er en insider-udgivelse for dem, der står i køkken 90 timer ugentligt. Udgivelsen er blær og et manifest, der siger: nye læsere kan stå af her! Opskrifterne udtrykker, hvor langt man kan gå med at forædle en opskrift. Alle anstrengelserne har to formål: at opnå bedre teksturer samt klarere og forstærkede smage.

Pulver af grøntsager til blade. FOTO AHM

 

Et par af Wisslers appetizere er lette som foråret. Blandt andet Gemüsekrokant, nogle intense og ganeklistrende sprøde blade. Vinterens grøntsager – bladselleri, hvid porre, rødbede, gulerod – gøres til pulver (koges, sies, lidt råt i, pureres, sies, tørres og støbes i forme med algen agar agar – intet syntetisk ’texturas’ pulver).

  

Tysk versus nordisk

Det er i tyske restaurantkøkkener blevet acceptabelt at udtrykke personlighed og nationalitet. En tendens som er parallel med de nordiske gourmetrestauranters ambitioner. Dog med meget forskellige udtryk på tallerknen. Wissler serverer ikke nordisk gourmetpolerede back to nature-mikrokosmos. Wissler serverer i stedet klassisk og personlig gourmet med dekonstruerede elementer og smooth farveharmonier. Ind i mellem med bladguld i maden.

På dansk skal man se langt efter en lødig omtale af trestjernede Michelinkøkkener, og udgivelser som Wisslers ny kogebog finder normalt ikke et publikum uden for snævre kokkecirkler. Men Joachim Wisslers bog er en smuk, stram og utraditionel sag til anbefaling for alle madnørder.

Bogen JW4 kan bestilles ved at skrive til kochbuch@zenger-gmbh.de (eller www.joachimwisslergroup.com), koster 129 € (ekskl. forsendelse).