Restaurant Maaemo Norway – Mother Earth in Norwegian

Last year I had a (nice informal) dinner at the Restaurant Maaemo in Oslo It was a great experience, everything tasted excellent!

The Danish born (Norwegian married) chef Esben Holmboe Bang told me to come back again later when he had more time to refine his cuisine. Well, Esben and his kitchen has certainly already found the hearts of the Michelin Guide reviewers when the restaurant with a Michelin Guide 2012 went from zero to two stars: “intricate, visually stimulating dishes”.

Artichokes – in France associated with poor man’s food – here South Norwegian terroir!

 

Sea buckthorn, dried birch leaves, foaming blue cheese with wine on birch juice (from Grythyttan). Exciting!

Hveite & Hvede – wheat beer, “Hvede”  from Herslev (Danish Microbrewery) and wheat bun served on stone.

Restaurant Maaemo opened last winter. The kitchen is focusing on vegetables, the style is international. A Norwegian terroir-cuisine. I was there in February when the season for the plants was at its most fierce.

Clearly provocative cuisine, e.g. a dish made of bread served on a stone and a wheat beer too. The Norwegian tabloid VG was completely out in the woods: “Much money for a meal entirely uten sjøkreps, lobster, lamb or duck.” This quote reveals the food critic’s implicit criterion: animal proteins is a prerequisite for good food. I would say it is great to finally taste Norwegian vegetables which is not so easy to find in Norway, where the food industry is dominated by monopolies.

Please, could I just ask for a seat again!

Maaemo.no / +919948051- the blog is not updated – And the name: Maaemo meaning Mother Earth in Finnish – due, I think, to to the Finnish restaurant manager. Esben was at Feinschmecker (under Lars Erik, he lost his Michelinstar) and in Denmark at Hurtigkarl and Schackenborg Slotskro.

Rasmus Grønbech – et originalt smagsparadime

Artikel i WEA, Kultur (20.-26.maj): “Nærværende Mad”

- Prøvespisning på den ny restaurant Grønbech & Churchil, især grøntsagsdesserterne var inspirerende … 

- Interview med kokken bag Rasmus Grønbech, der selv sætter ord på sit elementære køkken – “drilsk”  – og hans mål med det:  “nærværende mad”

Sjældent har jeg følt mig så desorienteret og provokeret blandt danske knolde: Rødbede med smag af jord og røg. Jordskok hvinende af aromatiske enebær. Gulerod og olivenolie i desserten. Smagene knalder i alle retninger, men lagrer sig i hukommelsen. Her er håndværket også i top. Jeg har en vældig trang til at få en
forklaring. Den kommer kun næsten.

Rasmus Grønbech uden for sin restaurant, og i det følgende:

Hvordan vil du beskrive dit køkkens smag? ”Tæthed, ægthed og drilskhed”.

Er olivenolie med gulerod din måde at drille gæsten på?

”Nu er det jo ikke en kradset, men en mild olivenolie – den har lige den der sarte, frugtede fedme. Her giver olien refreshness og afrunder gulerodens rå, kokosagtige tørhed. Løfter guleroden over i noget andet – det kunne have været i det salte køkken – nu ved jeg ikke hvordan din mor blandede råkost … med rosin og appelsin … ha, lige præcis! Men nu havner den så i stedet som læskende dessert”.

Rasmus Grønbech er kokken bag restaurant Grønbech & Churchill. Efter 2½ års pause fra 12-retters menuer med Michelinambitioner genåbner han med et fire retters dogme. 

Her fra menu tidligere på foråret, i den aktuelle menu er der skruet op for krydderierne: rabarber marineret i peber, tomat i karry og vanilje, rå kakao.

www.gronbech-churchill.dk

Bocuse Norge

Til den norske Bocuse d’Or nominering i Lillestrøm, Oslo 11. februar, render jeg ind i Rasmus Kofoed: “Det er rart at lave noget andet” – nu sidder han på den anden side af bordet, som dommer. (Selv skal jeg dele en anden pris ud, men mere om det – der er for mange priser i denne verden!)

Kokkene står i deres bure – laver to retter, af laks og af svin. Hver ret skal servere kødet i tre variationer. At garnituren er valgfri, viser meget godt den lidt konservative Bocuse-måde at tænke maden på.

Til venstre Eyvind Hellstrøm – tidligere chef på Bagatelle, nu Norges TV-Ramsay. Rasmus Kofoed til højre
Roger Malmin er favorit. Men det er Ørjan Johannessen som blev kåret til Årets kok 2011 og dermed også udtaget til at deltage i Bocuse d’Or.

Ørjan Johannessen anretter vinder desserten

Finland

Efter en interessant men blandet oplevelse i  Turku, som jo er europæisk kulturby i 2011, indfandt roen sig i Sydfinland. Mellem bær, skov og saunatur.

Anmeldelse af Noma

Sidst jeg spiste på Noma var i vinters som dommer/forsøgsperson til Vildgaards forsøgsmenu i samarbejde med KU LIFE. Men sidst jeg skrev en anmeldelse var til Weekendavisen maj sidste år. Der kommer et uddrag her:

.

.

Klorofylgrøn til polarhvid

.

Noma serverer den mest radikale form for nordisk gastronomi i verden. Råvarerne beretter om resten af Norden og serveringerne er varierer fra henslægte mikrokosmos til stringente tableauer.

.

Det gamle pakhus på Nordatlantens Brygge ser umiddelbart ikke ud til at huse en verdenskendt restaurant. Efter fyraften er den store parkeringsplads tom. Men et par meter fra havnekajen brænder to fakler, og på den anden side af en glasdør giver to tjenere straks én en fornemmelse af at være ventet. Bag lyddæmpende glasvægge ved induktionskomfurer ses de foroverbøjede hvide jakker med driftige bevægelser. Logistikken er trimmet. I rummet defilerer tjenere højre om en disk. Der er noget andægtigt over stemningen, lidt som til en nadver.

.

.

BLÆKSPRUTTE OG AGURK. ”?!”, tænker man. De tentaklede sugekopper, som bedst frituresteges til gummiringe, serveret med madpakkens vandede stængel? Nej da. Under en grøn cirkel af tynd gelé på agurk og eddike ligger agurkestykker vendt i aske. Nedenunder iskolde, rå tern af blækspruttens flade muskel. Kødet er ikke sødt som skaldyr, men let mundtørrende og dets fine muskelfibre har bid. Kombinationen med let-brændthed og fast-vandighed er overraskende effektiv og frisk. En ekstrem og lidt skitseagtig servering.

.

.

Sidst jeg smagte agurk på et tilsvarende niveau var hos den finske Michelinkok Hans Valimaki, som parrede agurk med stegte sild. Blæksprutte har jeg derimod ikke tidligere fået så appetitlig. Køkkenchef Rene Redzepi oplyser, at Noma anvender tiarmet blæksprutte, som købes på auktionen i Hanstholm. Man må være ekstra opmærksom på blækspruttens tilstand, da den ofte får en hårdhændet behandling, når den hives op som bifangst af trawleri. Blæksprutter, som er det mest evolutionerede af alle bløddyr, betragtes nemlig som skidtfisk. Generelt er det enorme mængder fisk som smides døde tilbage i havet, senest har der været kritiske røster om fiskeriet i Østersøen. Folk vil have torsk, rødspætte og laks.

.

Madkulturen bliver mere mangfoldig, når råvarer, der har været oversete eller betragtet som lavstatus, i gourmandiseret form bringes ind i populærkulturens overbelyste og trange festsal. Heri ligger det nordiske køkkens vækstpotentiale.

.

.

DEN VILDE NATUR. Stilmæssigt leges med flere temaer. Enkelte gange er det retlinede frokostserveringer som signaturretten med tatar af moskusokse anrettet i en firkant og dækket af skovsyre. Modstykket er de mere henslængte serveringer. Eksempelvis en årsret serveret på en kilotung sandsten, som denne aften er et mikrokosmos af havbund med pulveriseret tang, østers og jomfruhummer, der er spændstig efter stegning på kun den ene side.

Køkkenets frydefulde vildskab realiseres i et flertal af grøntsagsbaserede serveringer. Tendensen med at hive vild natur ind på tallerknerne har den franske kok Michel Bras været eksponent for i mange år. Også Bras har tidligere haft succes med spæde urter og mælkeskind. Den vilde natur har lykkeligvis fået mere plads på danske gourmetrestauranter de seneste år, og tendensen kompromitterer ikke ambitionen om Michelinstjerner.

.

.

Inden for kokkebranchen er det kutyme at samle erfaring og et funklende CV ved at tilbyde sig som frivillig arbejdskraft på de mest prestigefyldte restauranter. Således også på Noma, hvor det bliver således lettere at tilbyde eksempelvis fine blade af skovsyre, afpillede valnøddekerner og miniature grøntsager. For noget tid siden fik jeg selv mulighed for at pille og klargøre over tre dage. ”Har du taget penge med? For med det tempo, må du betale for at være her!”, blev der joket. Hér bagerst i køkkenet var mine bevægelser en sand slowmotion ved siden af kokkenes.

.

.

Anmeldelse Krogs Fiskerestaurant weekendavisen

Krogs Fiskerestaurant? Den har man sikkert ikke hørt fra længe.

Nogle vil synes det kræver særligt mod at genbesøge denne restaurant, som i sin tid var Københavns dyreste. Men hvorfor dog?

.

Den nye køkkenchef Biran Lybæk kan stege sin fisk saftig og fast. Som sommeren.

.

Her et udklip fra WA-Kultur:

.

.

.

Stegt og pocheret

.

Krogs Fiskerestaurant serverer lydefri pighvar og sommertrøffel og støjende laks med lakrids.

På Krogs arriverer fisken ikke alene: laksen er dækket af en sprød brød-crack’er, øverst prydes retten af ærtestængler og ærter. Anretningen ligner et spinkelt smørrebrød, men der er en usædvanlig smag, der blander sig: lakrids. Fusionen er balanceret, og i munden sanses først lakridspulveret. Sekundet efter kommer ærterne, som bliver hængende. Det er forår med dybde. Smagen af anis kunne man alternativt have tilført med skovmærke.

Sukkersyltning er en nænsom tilberedningsteknik, som beholder kødets faste tekstur og kraft. For køkkenet er den praktisk, fordi den kan serveres kold. Kammuslinger er nogle kødrige og populære høje fætre, som oftest serveres grillede. På Krogs er muslingen altså sukkersyltet i et døgn, hvilket ikke bidrager stort til kødets smag, men muslingen tilfører fint fedme til retten.

Blegselleri er høvlet transparent tynd, og indtrykket af en frisk sommersalat formidles med finhakket rødløg (so Danish), purløg og en skum af peberrod. Denne blanding kunne let være endt meget krads, men skarpheden er flot behersket. Endelig bidrager agurk med aske brændt vandighed og øverst en rugbrød sag, som igen giver et obligatorisk sprødt, pynteelement. Retten er sensorisk kalkuleret, men et godt påfund.

Næste fisk er pighvar. Blanke pighvar overværede jeg for nylig solgt for fiskeauktionen i Hastholm for 100 kroner kiloet, til sammenligning røg rødspætten for 10 kr. kiloet. Men pighvar er en fast kending på en gourmetrestaurant og på Krogs får den heldigvis en passende behandling: fisken er akkurat stegt så kødet er både fast og overbevisende saftigt. Det dominerende indtryk er dog hvid sommertrøffel og asparges – en crowdpleaser, som også de elitære kan falde for.

Der er høvlet rigeligt trøffel, og dens svampeagtige duft og rene smag viser sig at være intensiveret med en god trøffelolie, som man ellers ofte oplever som en trist og billig løsning. Endelig er der tykke hvide, danske asparges (for en gangs skyld ikke fra Lammefjorden), som har godt bid efter et par minutters glasering i en sjat vand med lidt smør – og en anelse fastere end den franske mesterkok Alain Passard ville have tilberedt dem.

Dernæst en pocheret helleflynder (i ovn ved 55-60 grader i en klassisk lage af smør, vin, vand og salt) serveret med løg og friteret brissel. Kødet har måske lige tippet over til lidt for meget, så det er trevlet.

Jeg foretrækker sommeren i desserten: en usædvanlig fed rabarberis pyntet med skovsyre, en kombination til anbefaling – skovsyre kan plukkes overalt, køkkenets drenge gør det sammen på søndagsudflugter til Damhussøen. Det tilhørende skum af lime samt en kugle chewey hvid chokolade er fint, men retten ville også fungere fint uden.

Køkkenet kunne i min menu med fordel ind i mellem fjerne nogle smagselementer og satse mere på den enkelhed som fisk og skaldyr lægger op til. Men det er en lille anke. Frokosten har i hvert fald demonstreret, at køkkenchef Brian Lybæk og hans medhjælper Paw Rasmussen behersker moderne håndværk. Krogs fiskerestaurant er et tiltrækkende og selvstændigt, dansk køkken. Det tipper hverken over i skum og geléer eller i nogle Noma light versioner.

PS Frokostmenuen er vistnok siden besøget stoppet). Triste øl og (for) dyre vine på glas.

Krogs fiskerestaurant

Gammel Strand 38. Tlf: 33158915. www.krogs.dk

Anmeldelse Restaurant AOC

Læs omtalen af Restaurant AOC:

På egne ben (AOC og Orangeriet)

Omtale Restaurant Orangeriet – Jasper Kure

“PÅ EGNE BEN” (oprindeligt fra marts 2010 lige efter åbningen, meget er selvfølgelig sket siden…)

Den unge kok Jasper Kure behersker sine tekstur overgange. Restaurant Orangeriet har overtaget hvor Geranium før lå i Kgs Have.

“ORANGERIET I Kongens Haves gamle restaurationshuser Restaurant Orangeriet netop åbnet. Det kræver mod at overtage adressen, hvor Geranium førhen lå. Nu hedder chefkokken Jasper Kure, 31 år, kok og food stylist! På væggen i entréen til restauranten minder diplomer om Kures konkurrence bedrifter – en fjerdeplads til kokkemesterskabet Bocuse d’Or sidste år. Orangeriet serverer dog ikke Bocuse d’Or-mad, men moderne danske retter med kontinentale indslag iblandt.

Bag de store vinduer i spiserummet har man i dagslys udsigt og udgang til Kongens Have. Jeg ankommer til aftenmenuen. Ved bordene har et publikum allerede segmenteret stedet, ved nabobordet sidder et par unge jetset fyre, som »naturligvis ikke vil have champagne, klokken er jo over halv otte«.

Men så rettes fokus på maden, som kommer på bordet: tartar af laks dusket med lidt strunk blomkål og dild – de har sikkert ligget i isvand – smagene er intensiveret af lidt blomkålpuré og dildolie. Gennemført.

Tartar af laks på 4-retters menu til 345 kr.

Maden serveres på en ny og nysselig serie musselmalede tallerkner. Dernæst en skål med en slags hummerbisque og i midten lidt porre med hummer og mandel. Nødden har modstand, skaldyret bid, porren er eftergivende blød og suppen varmende. Kure behersker sine tekstur overgange.

Mindre heldig er jeg med mine blåmuslinger, som er svære at spise på grund af sand. Hvidvin dufter lidt af våd hund, var den nyåbnet?  Men dernæst uhm … dejlig kostald i et glas Côte du Rhone (Domaine des Escaravailles, 2008).

Dertil en terrin af gris, hvor kødet er plukket, men alligevel saftigt. Det viser sig, at en reduktion af kogevandet er tilbageført retten. Smart detalje. Ovenover kødet en garnering af smeltet gruyère (måske lige den kraftigste ost), som er garneret med lethed: fine skiver jordskok og æble, samt lidt karse og brøndkarse. Klasse. Stimulerende er det sprøde grønne, som kunne være dansk.

Menuens 4-retter står til 345 kr., en god pris, som næsten kan konkurrere med byens mange bistroer. Hvis prisen altså holder. Erfaringen viser at mange nyåbnede restauranter desværre hæver priserne og sænker niveauet, så snart anmelderne har været forbi.

En uge senere kommer jeg tilbage tilbage til Orangeriet til lidt hurtigt smørrebrød. I dagslys ses det tydeligt, hvordan haven er ført ind i spiserummet. Et par oliventræer står mellem de lysegrønne vægge. Smørrebrødet er ikke moderne dekonstrueret, men klassisk serveret på brød, ingen salatblade til pynt. Min stegte sild er fed og velsmagende, der er rigeligt af syltede rødløg og kapers og brødet kompakt og godt.

Stegt sild, smørrebrød til 65 kr.

Roastbeefen er smørmør og belagt med revet peberrod, hjemmeristede løg og en kraftig pickles af friskhakket gulerod og blomkål. Gedigent. Eneste anke er smørrebrødets køleskabskolde temperaturer. Men i disse tider, hvor fødevarekontrollens smiley forveksles med god mad, er det måske svært at forvente sig andet? Jeg savner lidt mikrobryg, eksempelvis årets forårsbryg fra eksempelvis Søgaard, Steensbogaard eller Grauballe ville gøre sig her.

Et oplagt og luftigt frokoststed til en sommer i city. For at citere restaurantens gæstebog: ”Jeg tror på jer”, som er skrevet af et familiemedlem til kæresteparret, Jasper Kure og Marie Legaard, som styrer restauranten. Madens detaljer er der i hvert fald taget kærlig hånd om.”

www.restaurant-orangeriet.dk

Grønlandsmesterskab for kokke

 

Narsaq! (‘slette’)

 

 Opskrift på vinderforret

Inunnguaq Hegelunds vindende forret (”Krabbe på vej”) til GM for kokke 2009 i Narsaq.

 

Grønlandkrabben rulles med kinaradise og grønlandsk timian. Der var gulerod i to former: som puré og glaseret. Endelig lidt melon og agurk, samt en emulsion af brunet smør pyntet med brøndkarse. 

Opskrift til 6 personer:

 

Krabbe

Her bruges cirka 500 gram (inklusiv ben). de friske krabber koges med dild og citron samt salt afkøles med is. Og herefter pilles kødet fra benene. [forkogte krabber kan også anvendes]

Vend krabbekød med meget finthakket skalotteløg og dild. Skær kinaradisen i firkantede klodser samt nogle meget tynde skiver (på ’mandolinjern’). Herefter kommes krabbekødet på kinaradisen. Rul dem sammen og på toppen kommes lidt grønlandsk timian [også kaldet skotsk timian – kan erstattes med citrontimian]. Rullerne stilles på køl indtil de skal serveres. 

 

Gulerødder – glaceret og en puré

Skræl tre flotte gulerødder og lav nogle små kugler med et ’noiset-jern’. Kom kuglerne i lidt vand, smør, honning, rosmarin og salt. Kog vandet ned til honningen begynder at klæbe til gulerødderne.

Resten af gulerødderne skæres til og koges godt møre i 2-3 dl fløde. Herefter ’køres’ gulerødderne til en lind konsistens i en blender (eller thermomixer). Smages sidst til med salt og peber. 

Honningmelon [... frisk fra skib]

Skrællen skæres af honningmelonen, som deles i kvarte og kernerne tages ud. Dernæst udstikkes nogle runde former af melonen med en ’udstikker’ [eller en anden form]. Der laves en let sirup med citron, som kommes i vakuumposer, hvor melonen vakuumeres [vakuumeringen fremskynder processen]. Poserne stilles på køl indtil servering. 

 

Agurk

Agurken deles i to og man bruger det grønne som skæres julienne, dvs. tændstik-lignende strimler, det letteteste er at bruge et mandolinjern, brug alternativt en skarp kniv. Agurken vendes med lidt god olivenolie og salt samt peber før brug. 

 

Emulsion af brunet smør

Smørret kommes i gryde, hvor det ”koger” indtil det er brunt og brændt. Saucen sigtes over et fint klæde og ned i en beholder. En spsk. hvidvinseddike kommes i en anden gryde med en æggeblomme (pasteteuriseret) samt lidt salt og peber.

Rør eddike og blomme sammen indtil det skummer, kom herefter smørret i, lidt efter bliver den en mayonaise. (NB: Smørret må endelig ikke være for varmt, da det ellers vil skille).
 

Anrettes som illustreret:

 

Kalaallit Nunaanni igasunut unammisitsineq

Kalaallit Nunaanni igasunut unammisitsineq

Inunnguaq Siuleraliorpoq assagiarsummik (tupaarnamik mamassusilerlugu), aammalu Kinaradise-lerlugu.

Usuup puua lillamik qalipaatilik? Naamik, klokkeblomstimilliuna (qerisunik) Geléliaq. Taassumalu qalleqqavaa kammuslinngimik kiisalu kuanninik soufflée-liaq. Tunuaniipporlu qeeraq siaasagaq aalisakkap mamassusaanik miseraleralialerlugu, kars-nik pinnersagaq. Selleripuré pujuugaq kiisalu naatsiiaq ammalortoq.

Inunnguaq Hegelund (Restaurant Ulo, Hotel Arctic), Troy Burdon (Restaurant Ulo, Hotel Arctic), Mikael Hansson (Sarfalik).

Troy Burdons hovedret

Aage Lennert ( 20 år, nuumminngaanneersoq) sassaallerpoq tuttumik aserortikkamik kukkukuuminermik paarnanik kiisalu perlehvedenik akusamik. Aage, Hans Egedemi ukiut pingajussaani ilinniartuuvoq, ajugaanerminullu atatillugu pinnataraa Islandimut paarlaatseqatigiinnermut periarfissaq. Hotel Glymyr-imi pisussaq.

Konkurrencen. Dagen før konkurrencen får kokkene at vide, at de skal bruge havkat, kammusling og grønlandskrabbe. På knap fire timer laver kokkene to gange seks retter, som de afleverer med 20 minutters interval.

- – -

Competition for chefs in Greenland

Competition for chefs in Greenland. Above a report from the Greenland competition for chefs. Gastronomy with local products, the participating chefs are coming in from some of the fjords of the country.  I was invited as a judge at the competition.