.
Noma serverer den mest radikale form for nordisk gastronomi i verden. Råvarerne beretter om resten af Norden og serveringerne er varierer fra henslægte mikrokosmos til stringente tableauer.
.
Det gamle pakhus på Nordatlantens Brygge ser umiddelbart ikke ud til at huse en verdenskendt restaurant. Efter fyraften er den store parkeringsplads tom. Men et par meter fra havnekajen brænder to fakler, og på den anden side af en glasdør giver to tjenere straks én en fornemmelse af at være ventet. Bag lyddæmpende glasvægge ved induktionskomfurer ses de foroverbøjede hvide jakker med driftige bevægelser. Logistikken er trimmet. I rummet defilerer tjenere højre om en disk. Der er noget andægtigt over stemningen, lidt som til en nadver.
.
.
BLÆKSPRUTTE OG AGURK. ”?!”, tænker man. De tentaklede sugekopper, som bedst frituresteges til gummiringe, serveret med madpakkens vandede stængel? Nej da. Under en grøn cirkel af tynd gelé på agurk og eddike ligger agurkestykker vendt i aske. Nedenunder iskolde, rå tern af blækspruttens flade muskel. Kødet er ikke sødt som skaldyr, men let mundtørrende og dets fine muskelfibre har bid. Kombinationen med let-brændthed og fast-vandighed er overraskende effektiv og frisk. En ekstrem og lidt skitseagtig servering.
.
.
Sidst jeg smagte agurk på et tilsvarende niveau var hos den finske Michelinkok Hans Valimaki, som parrede agurk med stegte sild. Blæksprutte har jeg derimod ikke tidligere fået så appetitlig. Køkkenchef Rene Redzepi oplyser, at Noma anvender tiarmet blæksprutte, som købes på auktionen i Hanstholm. Man må være ekstra opmærksom på blækspruttens tilstand, da den ofte får en hårdhændet behandling, når den hives op som bifangst af trawleri. Blæksprutter, som er det mest evolutionerede af alle bløddyr, betragtes nemlig som skidtfisk. Generelt er det enorme mængder fisk som smides døde tilbage i havet, senest har der været kritiske røster om fiskeriet i Østersøen. Folk vil have torsk, rødspætte og laks.
.
Madkulturen bliver mere mangfoldig, når råvarer, der har været oversete eller betragtet som lavstatus, i gourmandiseret form bringes ind i populærkulturens overbelyste og trange festsal. Heri ligger det nordiske køkkens vækstpotentiale.
.
.
DEN VILDE NATUR. Stilmæssigt leges med flere temaer. Enkelte gange er det retlinede frokostserveringer som signaturretten med tatar af moskusokse anrettet i en firkant og dækket af skovsyre. Modstykket er de mere henslængte serveringer. Eksempelvis en årsret serveret på en kilotung sandsten, som denne aften er et mikrokosmos af havbund med pulveriseret tang, østers og jomfruhummer, der er spændstig efter stegning på kun den ene side.
Køkkenets frydefulde vildskab realiseres i et flertal af grøntsagsbaserede serveringer. Tendensen med at hive vild natur ind på tallerknerne har den franske kok Michel Bras været eksponent for i mange år. Også Bras har tidligere haft succes med spæde urter og mælkeskind. Den vilde natur har lykkeligvis fået mere plads på danske gourmetrestauranter de seneste år, og tendensen kompromitterer ikke ambitionen om Michelinstjerner.
.
.
Inden for kokkebranchen er det kutyme at samle erfaring og et funklende CV ved at tilbyde sig som frivillig arbejdskraft på de mest prestigefyldte restauranter. Således også på Noma, hvor det bliver således lettere at tilbyde eksempelvis fine blade af skovsyre, afpillede valnøddekerner og miniature grøntsager. For noget tid siden fik jeg selv mulighed for at pille og klargøre over tre dage. ”Har du taget penge med? For med det tempo, må du betale for at være her!”, blev der joket. Hér bagerst i køkkenet var mine bevægelser en sand slowmotion ved siden af kokkenes.
.
.
Miso is something every Japanese grandmother knows of, gule ærter is something my grandmother knows of. What a fine fusion.
