Af ANDERS HOLST MARKUSSEN
Gartneren som kunster
Friske grøntsager er dog det bedste. Så folkeligt. De seneste par år er det sjovt nok blevet en luksus for mange restauranter at tilbyde bybefolkningen råvarer de ikke kan finde i supermarkedet. Meget stille og roligt med fremgang i DK, oh nyttehaver.
Hos pariserkokken Passards gartner var det rene artisterier jeg opdagede i hans køkkenhave:
CHÂTEAU DU GROS CHESNAY Jeg kører op ad en mudret allé mellem platantræer til et lille slot. I en indhegning står en hest og et æsel. Bagved breder bede og mindre marker sig. Bygningens skodder er slået for, og snylteplanter har erobret plads bag på huset. Ud af en staldbygning kommer en mand i gummistøvler med raske skridt og vinker med en mobiltelefon. 
Vi befinder os i departementet Sarthe, lidt uden for landsbyen Fillé og en halv times kørsel fra Le Mans. Med andre ord på landet. Det ubeboede og lidt faldefærdige 1600-tals slot, Château du Gros Chesnay, giver navn til en særlig køkkenhave.
Produktionen skal primært forsyne den trestjernede Michelin restaurant L’Arpège (’trillen’) i Paris. Køkkenchef Alain Passard er ejer af restaurant såvel som køkkenhave. Når han er på besøg i haven, er det mest for at give interviews. ”Vi prøver at efterleve det, L’Arpège vil have. I går samlede jeg eksempelvis 25 mini courgetter med blomster”, begynder chefgartner Sylvian Picard, som ledsager mig rundt på områdets fire hektar, som er inddelt i 16 parceller.
Eksotiske sorter
Vi begynder i et drivhus, hvor farver og former glimrer eksotisk. Under et skærmblad er fæstet en barnefingerlang courgette. Den er blank grøn i den ene ende og behåret gul med en hvid blomst i den anden. Det er et baby, jeg kvaser mellem tænderne: sprød og smag af friske mandler.
En hvid-lilla rund aubergine (rotonda di bionca, som betyder ’rund og hvid’). Der er gode tomater med grønne striber (krydsningen ’green zebra’) og endnu bedre ’ananas tomater’. De fleste grøntsager er klejne, og når ikke at blive store, før de plukkes. Picard betegner alle sådanne grøntsager ’frugter’.
Udenfor summer det af insekter, og i flere træer hænger fuglekasser. Picard forklarer: ”Når man arbejder med dyreliv, må man forudse hvilke dyr, der æder hinanden, eksempelvis spiser mariehønsene bladlus. Hvert dyr må have sin funktion for landbruget”. Fuglekasserne skal invitere bestemte fugle til, som så kan spise insekterne. Der anvendes ingen gift, men selvom køkkenhaven ikke er certificeret økologisk, så udmærker den sig som forbilledlig bæredygtig:
Fleurs, racines, fruits, feuilles et puis repos
For at aflaste jorden varierer gartnerne mellem de grøntsager, som plantes. Picard sammenfatter rækkefølgen i den systematiske rotation: ”fleurs, racines, fruits, feuilles et puis: repos” – ”blomster, rødder, frugter, blade og derpå: hvile”. Det er i alt fire kategorier af grøntsager, som skifter en gang årligt. Hver fjerde år undlader man at dyrke jorden, så den kan genvinde kraft.
Det er sidst på sæsonen, ’frugterne’ er ved at være til ende og nu gælder det fortrinsvis rødderne. Vi går ud på marken, hvor der ligger en rusten jernplov, som hesten eller æslet angiveligt trækker, når der skal pløjes. Nogle smalle render viser, hvor dyrene skal gå.
På begge sider vokser gulerødder: nogle kuglerunde, andre hvide og lilla. Radiserne har jeg ikke set magen til tidligere: sorte, grønne og røde med grøn skal. De sorte er helt i top. Radisens styrke sidder især i skindet og kan smages som en hot stemning i munden selv timer senere. Landbruget ser lidt gammeldags ud, men det er jo kvalitet frem for kvantitet, som tæller her.
Køkkenhavens kunsthåndværker
Ud over en observant gartner og en sund jord kræver den perfekte køkkenhave også omhyggelig udvælgelse af sorter. Picard fortæller, at han eksperimenterer med lidt forskelligt, noget passer bedre til netop denne jord end andet. Enkelte af sorterne er hybrider, mens et flertal er ældre, men ikke deciderede ’glemte’ sorter. ”Nogle gange kommer Alain med nogle frø – noget han har prøvet et sted, og som bare må plantes”.
Picard avler nuttede og farverige råvarer, han er køkkenhavens kunsthåndværker. Men i sagens natur kan han ikke fremvise en rendyrket råvare i lighed med vinmagere. Kun få af grøntsagerne er søde nok til, at jeg kan nyde dem rå, men det ændrer sig naturligvis en hel under tilberedningen. Sorterne synes umiddelbart at være udvalgt på deres kønne egenskaber.
I en staldbygning møder jeg sidst en pige, som pakker små kasser med rodfrugter. Hun har været tidligt oppe for at samle grøntsager, så hun kan nå at pakke dem, inden de skal sendes til et luksusmarked i Paris, hvor de sælges for 11 € kassen. L’Arpège kan med sine få siddepladser slet ikke aftage hele køkkenhavens produktion. For pigen er pakningen den mindst spændende del af jobbet: ”Nej, det er den åbne himmel, jeg elsker. Og at lide under sommerens hede og vinterens kulde … c’est super!”. Marken er et overbud af vækster. Alene står jeg i stilheden og indånder fugtig varme, da solen bryder regnskyen.
En hvid-lilla rund aubergine (rotonda di bionca, som betyder ’rund og hvid’). Der er gode tomater med grønne striber (krydsningen ’green zebra’) og endnu bedre ’ananas tomater’. De fleste grøntsager er klejne, og når ikke at blive store, før de plukkes. Picard betegner alle sådanne grøntsager ’frugter’.
20.11.09
