“It’s too easy to be a Scandinavian in New York”

New York – »It’s too easy to be a Scandinavian in New York,« som svenske køkkenchef Markus Jernmark ironiserer sin restaurant Aquavit’s popularitet i New York.

Oktober 2011 blev nordisk mad promoveret i New York i samarbejde med GrowNYC og de danske usual suspects  Redzepi (i nov portrætteret igen i New York Times samt i The New Yorker), Aaman (som netop har åbnet en restaurant) samt Claus Henriksen (fra Dragsholm).

Men uanset hvordan Markus Jernmark marinerer sine sild, så elsker amerikanerne dem og restauranten. Men hans enkle frokostretter hviler nu ikke på nordiske laurbær: andesylte med hjemmeristede løg, sennep og pickled grøntsager. Anretningen gestalter sig som en opgraderet og dekonstrueret hotdog, der kan konkurrere med, hvad danske gourmetkokke nyligt har komponeret.

En anden god sag er laks på rösti. I glasset er der Mikkeller (en humlestærk sag fra en dansk mikrobrygger). Der er virkelig god value for money. Om aftenen er maden mere elaboreret. Markus har ambitioner om svensk husmandskost frem for fine dining. Alligevel undgik han ikke at få tre stjerner i New York Times dagen før mit besøg.

For at forstå baggrunden for, hvorfor man begyndte at tale om nordisk køkken i Danmark og resten af verden, bør man medregne blandt andet restauranten Aquavit. Det er restaurantens gourmetkøkken og særligt den forrige køkkenchef
Marcus Samuelsson, som siden midten af 1990erne, ti år før Noma, fik succes med sit nordiske molekylære køkken. Samuelsson er angiveligt ved at åbne en ny restaurant i Harlem.

Organisk vinterbryg – Bøgedal, Skovdal og træøl

Af Anders Holst Markussen

Ekstraordinært øl skal være levende Godt øl skal være fejlfrit. Ekstraordinært øl skal også være levende. Sikkert med årets julebryg  fra Bøgedal (som typisk for bryggeriet nummereres, 260, 265, 271, 275 og 277).

Tendensen er at mange øldrikkere efterhånden er blevet vant til øl med tydelig kant. Fustagerne flyder af overgærede øl – adskillige humlede india pale ale og bamsede stout. Også hvedeøl med feminin appel er ved at sprede sig. Men der er for mange pæne og næsten stereotype øl. Jeg savner organisk fylde! Måske skyldes det ingredienserne fra de samme relativt få leverandører, eksempelvis kommer næsten al malt fra en tysk producent.

Bøgedals Godtøl

Mit moment of zen oplever jeg gerne hos Bøgedal Bryghus. Det lille bryggeri, som ligger lidt uden for Vejle (hvor bøgen elsker at springe ud), har landbokulturens førindustrielle »godtøl« som forbillede. Der fyres med brænde, og øllet behandles skånsomt, når det hældes fra kar til kar med hejseværk. Årstiden får lov at diktere bryggetemperaturen, man gør en dyd ud af forskelligheden og nummererer øllerne. Øllet er mættet med malt, så selv alkoholsvage øl får fin krop. Brygger Casper Vorting har fulgt op på succesen med bryg 215: En landmand på Fyn har opformeret en gammel kornsort (fået 150 bygkorn forædlet i 1849 fra Nordisk Genbank i Sverige). Maltet smag i glasset, med en lækker, organisk finish og næsten uden bitterhed – her i november er 215 udsolgt, men der er et nyt på vej med samme korn).

http://www.boegedal.com/beskrivelser.html#gamle%20kornsorter

Planlagte humlemarker i DK

Øl kan tage karakter af sine omgivelser, det kender man fra vildgæret øl, eksempelvis lambic. Dette eksperimenteres der endnu ikke mærkbart med i Danmark. Til gengæld spirer forsøg med dansk malt og humle. Således fortæller bryggeren fra Krenkerup Gods, at de nu planter humle, som skal resultere i 10-15 hektar marker. En øl hvor der er anvendt helt frisk, endnu ikke tørret humle får en anden, vild karakter, som eksempelvis Kølsters Friskøl 114.

Christian Skovdal & sydafrikanske dværghyæner

»I troperne har man traditionelt drukket stout,« begrunder den 37-årige brygger Christian Skovdal Andersen sin nye glimrende stout: tvistet med afrikansk kaffe og lagring på træfad, et bryg han kalder Aardwolf, afrikaans for dværghyæner. Skovdal, som i sin tid grundlagde Ølfabrikken og har Beer Here i Danmark, er nu flyttet til Sydafrika, hvor han vil starte en ølrevolution. »Endnu har jeg ingen konkurrenter, « siger Skovdal og fortæller, at befolkningen endnu finder hans øl »lidt mærkelige« og sværger til Heineken. Han forsøger sig dog også med en diskret engelsk bitter tilsat frisk humle på 3,8 procent, Vlakvarke – vortesvin.

Træfadlagret øl til herreværelset

Endelig eksperimenterer flere og flere bryggerier med lagring på træfad, brugte whiskyfade såvel som vintønder, som kan klæde øl rigtig godt. Der brygges stadig de ølnørdede machobryg på +17 procent og +100 IBU (meget højt på skala for bitterhed). Lidt men godt til vinterens herreværelser.

Nicolas Joly uden tyggegummi

På en tarvelig tirsdag gør man bedst i at svømme væk i biovin

På en seance der markedsfører fransk biovin var mit moment of zen Nicolas Jolys (eller snarere efterhånden hans tavse datters) vine: levende sager med lang organisk eftersmag (pludselig smager de fleste konsumvine som tyggegummi) – jeg noterede mig Coulée de Serrant 02 og 05, men også at der var forskelle mellem flaskerne på samme årgange … men blot uforudsigeligcharme :-).

Høsten foregår cirka som da jeg selv deltog engang: med hænderne og i to-tre-fire omgange

 

Joly inspirerer og provokerer i sine foredrag: organismetænkning og udfald mod konventionel vindyrkning, som dog ikke efterlod spørgsmål hos tihørerne – vinkøbere, sommelierer og et par  journalister

Sex sælger – ølfestivalen 2011

sex sælger…

… mere end frisk humle

Three Floyds – øllets rockstjerner

Til bords med Three Floyds, the Dark Lord og Mielckes verdensmad

Øllet er den hypede vaniljeøl Dark Lord, hvor der er brugt et halvt kg vaniljestænger per tønde, 250 liter. Øllet blev udsolgt på et øjeblik, da det blev skænket på Mikkeller ølbar. Det smager da også dejligt: en sød Imperial stout med en intens smag af vanilje, som jeg også har i munden næste dag. Som et vikingeskib, der langsomt forsvinder i horisonten.

 

 

Jacob Mielcke køkkenchef på den frederiksbergske gourmetrestaurant Mielcke & Hurtigkarl lavede i juni sammen med Three Floyds huskok Mick lavet en 8-retters menu, som skulle spille med øllet: Dels et udvalg af Three Floyds, dels af  Mikkellers (Mikkellers øl dog denne aften overvejende brygget af norske Nøgne Ø).

Three Floyds er et hypet amerikansk mikrobryggeri, der begyndte i 1996 og i dag har en årlig produktion på 20.000 tønder øl. Fra klokken 18 til 24 sidder jeg denne tirsdag aften til bords med Nick Floyd, Barnaby Struve og Chris Boggess. Det gav en hel del historier, i første omgang gælder det dog øl og mad.

De tre amerikanere er lige kommet, godt med jetlag ”da jeg var 20 år kunne jeg dette her, men nu …” siger den massivt ‘malede’ Barnaby. De tre bryggere undveg lige den islandske askesky – men alle tre har sandelig en forkærlighed for vikinger og skal i dag til Roskilde og se på vikingeskibe mens de er her under ølfestivallen og før turen går videre til Tyskland og Belgien – jo bryggeren fra De Proeff, den grå eminence, er her også. Three Floyds vil have at Europa skal kende til dem.

Til sagen: Otte retter med to øl til hver + en indledende appetizer. Kokkene har dog kun haft Mikkeller ølle til rådighed, da det amerikanske lige skulle komme. Et kort blik rundt på deltagerne: Hele syv kvinder er tilstede. Så kommer maden og øllerne til, hver gang Mikkeller i det første glas, Three Flyds i det andet:

Hornfisk, grøntsagsjuice, grønne jordbær og hvide asparges – sukkulente blade og sprøde elementer. I glassene: dels Green Easter (en vinøs IPA), dels Gumballhead (en mere minimalistisk sag). Her foretrækker jeg maden for sig

Blæksprutte, chokolade og jordbær – sidstnævnte især går naturligt med de to øl: It’s alive og Alpha King – den eneste af menuens retter lavet af Three Floyds kok Mick, som har en fortid på WD50 i NYC, men nu altså arbejder på bryggeriets high end pup.

Jacob Mielcke introducerer dernæst: ”Vi har forsøgt at balancere humlen ved fokusere på rettens urter”:

Grillet hummer og asparges og en sauce på kokos og ramsløg – en fantastisk ret i øvrigt og med en røgkarakter, som især går godt med både Nelson Sauvignon (brett., tørhed,  nogen tænker nok pissoirkugle, men mere flydende umodne blommer) samt Rabbid Rabbit (en potent sag). Her giver matchet god mening.

Due, marv og humle. Dertil I beat you. Men aftenens vinder er for mig helt klart: Dreadnaught, en efterspurgt, læskende sag med drinkability, der er tørhumlet som flertallet af aftenens øl fra Floyds. Sidst flere animalske proteiner som passer godt med humle:

  ’Kødrøg’: Pattegris og barbeque. Stimulerende. Beer Geek Bacon er en sød sag, mens Amon Amarht (http://www.youtube.com/watch?v=lgjTil7iD8s) Ragnarok (honning og røg) renser efter maden. Også smuk kombi.

Is på ristet sesam med Big worse samt Hvedegoop – her ville jeg nu foretrække den søde rielsling (som tidligere har ledsaget retten, som har været på menukortet hos Mielcke) .

Espresso og kakao – ekstrem bitterhed, som klinger med i øllet: Beer geek samt Hells black intelligencer – SO Metal. For mange håndtegn for mig.

Sidste dessert: chokolade med en læskende is på grannåle. Øllet: Den længe ventede Dark Lord har en intens vanilje Overdøver alt andet. en nærmest erotisk oplevelse:

Åh designet … men det skader ifølge Chris ikke salget

Ølviden – det ny sex?

Også om øl til kvinder – et emne der et par uger senere er popularseret i Aftenshowet

… en ’live’ anmeldelse på brokvarterernes øl- og stambarer

- udklip fra Weekendavisen Kultur 20. april

…

Turen begynder nede i den beskidte ende af Istedgade og til venstre ad Viktoriagade, hvor Mikkeller Bar ligger i en kælder. I vinduet ligger en brosten og en seddel fremme: ”Vi har sten nok, ingen penge efter lukketid”. 

Fra en ren fustage flyder et passionsfrugtagtigt bryg i belgisk saison stil. Ah! Læskende og anbefalelsesværdig (Evil Twin). Men da flere fadøl dagligt skiftes blandt de tyve haner, er der sjældent grund til at erindre sig navnene.

En mangfoldighed af mikrobryggere, kendte som mindre kendte, er repræsenteret. Af kendte er der fx norske Nøgne Ø, som selv som norsk letøl smager godt. Nu også med en af de første øl fra Anders Kissmeyer – en lovende frisk og floral pale ale. 

Denne aften er her vel 10% måske 20 % kvinder, det er vist en fremgang. Flere strømlinede, færre ølpølse guffende ølnørder – blandt de mest populære har der været den næsten uspiseligt chilistærke ’Dødens pølse’.

Ølnørder elsker at vise deres leksikalske viden. Langs baren drejer ølbesserwisserne sig på deres barstole, mod den nyankomne med bemærkninger: Enhver ved jo at …  Ølviden er det ny sex. Ruderne er helt duggede til, da jeg går.

Ægirsgade er mørk som en bagggård. Indenfor på bodegaen Café Viking er røgtågerne dog oplyste under grønne glaslamper, messingen skinner og dagtimernes drankere er afløst af unge som flokkes om billardbordet. Ingen sidder på det, ”de ved nemlig godt, at de ikke må” siger allestedsnærværende kromutter Jane. Hendes høje og røde permanent insisterer: ”Her er aldrig problemer. På tyve år har jeg kun ringet efter politiet én gang”.

Røgen er et markant minus for smagsreceptorerne. Men øllerne er billige og der er stort udvalg af dem: sæsonøllerne fylder en hel række. Jeg lægger ud med Mikkellers Happy Easter (45 kr. for en flaske) …

Juleøl og vintermad

OMTALE ÅRETS JULEBRYG OG VINTERBRYG SAMT EN MODERNE MENU

Artikel bragt i Weekendavisen, Kultur, s.6, 17. december (må citeres ved kildeangivelse, copyright AHM og WA)

Øllets madeleinekager

Julen fyger én i møde som ét langt flashback af blafrende lys og krydrede smage. Som barn gjorde jeg min entré til humlernes verden via nisseøllet – lige så intetsigende som Marcel Prousts madeleinekager, hvis det altså ikke havde været for minderne.

Jeg hadede godt nok nisseøl, ikke kun på grund af smagen, det værste var fornemmelsen af at gå glip af noget – som at være placeret ved et børnebord med røde pølser, mens rigtige kødfibre og ærlig humle er reserveret til voksne. Bring it on!

Men dette års nisseøl på 1,7 % er i øvrigt en behagelig oplevelse med masser af lakrids og varmende sødme (Juleøl fra Kongens Bryghus).  

  

Drinkability

I jagten efter øl med karakter kommer man let til at overse ‘drinkability’, drikbarhed: øllet skal også være appetitligt i større mængder – et underkendt princip i mikrobryg og for enerådende i mainstreamøl. Jeg supplerer med et par liter sikre vinterbryg. Minder må fornyes samt forlænges så der også er sødme til de kommende vintermåneder, hvor intet ellers er en fest.  

Malt møder selleri

Maden til vinteren skal også være i orden. Til min smagning af øl og mad har jeg inviteret 25 finske og danske bankmænd og kvinder. Eller rettere: jeg og min trofaste væbner af en ung kok er taget ud i deres medarbejderkantinekøkken for at stå  for en kulinarisk teambuilding og ølsmagning. Jeg har kreeret en rustik, moderne, nordisk dogmemenu.

Det som er tilbage af de traditionelle nordiske køkkener er julemaden. Det er kun i højtiderne at man for alvor får hyldet sine traditioner. Karamelbrunede små kartofler skal jeg kun have én gang i julen. I stedet steger vi hele små  knoldselleri (på størrelse med knytnæver, upillede) i gryder under låg. Næsten uophørligt skal der tilsættes koldt smør, så det bruser op, men man kan være rolig for smørret optages ikke for alvor i grøntsagen. Vi steger indtil den er mør, cirka en halv time, må ikke blive til mos, men skal være sprød udvendig og bagt mør indvendig. Vi serverer med havesyre og hasselnødder, hvis skind let kan pilles, når de har været i ovnen. Disse karamelliserede og fede smage skal brydes af mørkristet bitter malt. Vi skal have fat i det tunge artilleri.

De rette rene, brændte og ukomplicerede smage finder man i år forløst i Stevns Bryghus (Fiddivous) samt Thisted (Black Ale).

Havheks fra Fanø

Skal det være mere eksotisk, så skal vi til Fanø Bryghus (Juleporter). Denne smagnings nye navn ankommer i flaske med flotte høje skuldre. Den dufter simpelthen af verdens bedste porter. Kaffe, rugbrød, smør (som her er på sin plads) og lidt bæragtig vinøsitet. Mere vintervarigt end specifikt julet. Skummet er flot og holdbart. I munden er brygget mere dragende end eksempelvis den kendte, undergærede Limfjordsporter. Dog klinger Fanø også med en havheks’ sirenesang fra havbund, der hvirvles op og lægger sig som bitter tang hen over tungen, så spyttet samler sig. Men selvom smagen er noget uforløst, så skal brygget have en anbefaling.

Bryggeriets mørke ale (Vadehav) er ligeledes et cool bekendtskab. Begge passer godt til mad. Øllet sælges fortrinsvis lokalt. Der skulle en amerikansk brygger til (den lokalt bosatte Ryan Witter-Merithew). 

Og en barley wine til anbefaling

Man skal udvælge sin sin nippeøl på dens vinøsitet. Det lille Bryggeri (Barrel Aged Barley Wine fra 2009, ½ år på egetræsfad) er efter sigende i høj kurs hos finnerne: brygget er i balance og rummer meget af det hele uden at løbe over af sødme.

Hvem laver den bedste pilsner?

Urbryg fra Plzeň

De danske mikrobryggerier profilerer sig stadig på ekstremøl. Den tjekkiske pilsner derimod er et studie i diskretion, som også de fleste danske bryggerier kunne lære af. Hermed et indblik i et par hidtil ubeskrevne mikrobryggerier.

Af Anders Holst Markussen

Læs artiklen i sin fulde længde i Weekendavisen og som altid Kultur-sektionen. Se side 12. På gaden 19.-25. november. Her et udklip:

 

Mikrobryggerier i Pilsen

Først i dag mere end 20 år efter Fløjlsrevolutionen er mikrobryggerier så småt begyndt at poppe op igen i Pilsen (som ligger 90 km sydvest for Prag og har cirka 170.000 indbyggere).

De nyeste af disse bryggerier er endnu ikke beskrevet nogen steder. Mange af Pilsens indbyggere har kun hån til overs for “eurobeer”, som man omtaler det meste udenlandske øl. Men de yngre generationer efterspørger andre og nye øltyper.

 

Purkmistr

Det forsøger man at imødekomme på det noget større mikrobryggeri Purkmistr, som ligger i forstaden Černice 20 minutters kørsel fra Pilsen centrum. Her afholdes en årlig ølfestival med mere end 5000 gæster.

Brygmesteren er 28 år gammel, Petr Krýsl, og han er søn af en tidligere chefbrygger fra Urquell. Men uanset hans påfund med smag af cappuccino og hamp, er hans traditionelle pilsnere for mig klart at foretrække. Her direkte fra lagringstanken, mens brygget endnu mangler en uge, får jeg turens bedste øl. Absolut friskhed.

 

Groll

I selve Pilsen ligger det nyåbnede mikrobryggeri Groll. Husets serie af fadøl hedder Lotr, ‘skurk’ eller ‘slem dreng’, men øllet, som serveres i frosne glas, smager nu pålideligt. Bryghuset anvender træfadlagring og bryggeriets i alt ni 500 liters tønder (forhenværende vintønder) renses én gang årligt med kogende harpiks. Hele denne praksis reklamerer bryggeriet ikke med; det er tradition. En sådan markedsføringsmulighed ville aldrig stå ufortalt i herhjemme.

Poloraný červeňák

De fleste tjekkiske bryggerier anvender humlen poloraný červeňák, også internationalt kendt som ‘semi-early red’ eller direkte oversat ‘halvtidlig rød’. Denne humle som er dyrket på egnen ved Žatec, på tysk Saaz, har en dejlig aroma og god bitterhed på grund af et alfasyre indhold på 4 %. Trods de relativt store mængder humle man tilsætter øllet, er bitterheden behagelig. Det øl som sælges lokalt undgår man endvidere at pasteurisere.

 

tønder fra Urquell

Ufiltreret og upasteuriseret Urquell

Ufiltreret og upasteuriseret Urquell: Dette øl er en lokal attraktion og bestilles under navnet: en “kalný”, skyet, eller en špinavý”, beskidt. Det ufiltrerede øl er pløret at se på og udmærker sig med en anelse større mundfylde. Dette øl vidner om stedets urbryg: 30 meter under Urquell bryggeriet ligger et stort og fugtigt gangsystem. I åbne trætønder gæres dette øl – det er også dette poetiske anlæg, som journalister får at se og ikke bryggeriets ståltanke.

- – -

Læs artiklen i sin fulde længde i Weekendavisen og som altid Kultur-sektionen. Se side 12.

På gaden 19.-25. november.

Ikke frit tilgængelig – man kan få prøveadgang til Weekendavisen her -login og klik på ‘E-avisen’

Nicolas Joly

Jeg beskriver mit besøg hos vinmageren Nicolas Joly og deltager i den antroposofiske vinhøst – levende vin:

De bedste druer er nu de plettede druer med et gyldent og sødt indre, de rødgyldne druer med svamp siddende på sig. Tøver først med at spise disse, men aromaen er tung, saften gul og tyk. – Det er pourriture noble, ’nobelt råd’.

(desværre valgte layouterne at illustrere min artikel med blå druer – … ikke lige chenin blanc)

Vintage 3 – stempel i lakken betyder ½ års vellykket lagring

Her udklip fra Weekendavisen

 

Tjek også sitet beerticker.dk, som præsenterer samt opsamler nyheder om mikrobryg fra alle væsentlige medier. http://beerticker.dk/weekendavisen-tester-jacobsen-vintage-iii-16838

 

 

 

VINTAGE 3

 

Smagen overbeviser. Vintage 3 er det tredje og sidste forsøgsbryg i en serie af fadlagrede øl (en stil som er beskrevet i WA d. 04.12 2009). Brygget er lavet på Husbryggeriet Jacobsen, der kan betragtes lidt som et eksperimentatrium løsrevet fra resten af Carlsberg. Her har chefbrygger Morten Ibsen og hans gruppe af hjælpere virkelig vist deres værd med specielle øl. Øllet skal ikke selv levere aroma, men ’formidle’ det bedste fra træet. Brygget har lagret henholdsvis tre og seks måneder på to 250 liters nye, brændte egetræsfade (côte d’or).

 

 

 

Øllets stil betegnes pale barley wine. Alkoholen er på 15 %, hvilket er opnået ved løbende at tilsætte ny gær. Når alkoholen er høj, overlever gæren kun kortvarigt, men længe nok til, at den når at omdanne en smule sukker til alkohol. Metoden er lidt mere omstændelig end eksempelvis frysning af brygget med fjernelse af isen, som lægger sig på toppen. Dette er ofte metoden bag øl, der profilerer sig på høje alkoholprocenter.  

Dog ikke Mikkellers stærkeste øl (på henholdsvis 17,5 og 17,6), som heller ikke er frysedestilleret. [det modsatte blev ellers antydet i første omgang - jeg beklager misforståelsen, tak for oplysningen Jeppe /AHM]. Mikkellers øl har opnået de høje procenter på samme måde som Vintage 3.

Har man planer om at investere i en flaske, skal man lige have en detalje med, som ikke kom frem under den tv-transmitterede presselancering for nylig. Efter første glas siger de fleste omkring bordet ja tak til en refill, som dog hældes op fra en anden flaske. Jeg kigger rundt på de andre tilstedeværende, men ingen synlige reaktioner. Der er ellers en forandring: færre aromaer og en mindre blid alkohol, der viser sig at karakterisere den halvdel af brygget, som kun har lagret tre måneder. Dette bryg havde tidligere gennemgået en krise, hvor det pludselig lugtede af acetone (og så kan man vel ikke længere kalde det vintage). Tippet er hermed givet videre.