Le Chateaubriand

Januar visit på den parisiske hippe restaurant Le Chateaubriand

I Paris spiser man gerne bedst på byens etniske restauranter, der er mange franske turistfælder til de mange turister. Derfor blev jeg så glad da jeg fik besøgt Restaurant Le Chateaubriand: Verden mangler virkelig restauranter som denne! Velsmagende sydlandsk og eksperimenterende retter, uformel, ikke-hipsteragtig attitude. Le Chateaubriand har trods voldsom medvind haft karakterstyrke nok til beholde begge ben på jorden. En ven anbefalede mig stedet, og senere gik det op for mig at det var listet på top ti af den meget omtalte worlds best restaurants. Det er da altid noget.

Køkkenchef Iñaki Aizpitartes baskiskebaggrund smages i maden. Efter måltidet fanger jeg ham i køkkenet …

Ude på gaden på en ellers anonym avenue står folk i kø og venter uden reservationer, mange når dog at redde sig en plads lidt før 23.  Indenfor er der bistrotravlt omkring de vel 50-60 siddepladser. Jeg elsker med det samme stedet da jeg ser priserne: 55 euro for menuen, dobbelte med vinmenu.

En herlig mineralsk tør græker i glasset (Pyrgos 2006, Grèce H. Hatzidakis fra den vulkanske på Santorini og den lokale drue assyrtiko). Vinen holder til alle de følgende amuses bouches (som næsten direkte oversat jo betyder  mund-glædere):

En slags minithebirkes med ost. En kold koreander-drik med avocado. En friture ’forårsrulle’ dækket med markant hindbær støv og fyld af sardiner, urter, hvidløg – overraskende god og krea kombi af lutter markante smage.

Så and med estragon og forskellige frø. Endelig en bouillabaisse solidt pakket med østers og krabbeklør.

Næste vin er fra hende sicilianske Occhipinti (Grotte di Alte 2006), power, lidt voldsom. Men fin til næste ret: blodpølse, blå kartoffel, bitre urter og chips. Lutter franske smage: blodpølse i lidt nordisk flad stil. Den franske blodpølseklassiker  er i øvrigt  Boudin au pommes – blodpølse med æbler.

”We have only natural wines” siger sommelieren, beder ham vælge en flaske under 40 euro, og han kommer op med en noget stram sag, som har åbnet sig da jeg og min medspiser nogle timer senere tømmer resten hjemme.

Næste ret får bitterhed fra flere emner omkring et stykke ørred: Julesalat, radiccio og grape – (danske Rasmus Grønbech eksperimenterer i øvrigt også med bitre elementer i sit køkken). Den entydige flavour er dog trøffel, som er revet ud over retten som savsmuld.

Rød på rød: Rødbede med piment og rødt kød – kokkene har sandelig moret sig. Men jeg husker den.

Husker især den sidste dessert: karamelliseret helt (efter pochering i sukker) – en nyfortolkning af en andalusisk æggeklassiker Tocino del Cielo:

Anbefalingen er hermed givet videre.

Lidt nede af gaden besøgte jeg søsterrestauranten Le Dauphin.
Frokosten tog jeg på Au Passage

Le Chateaubriand har ingen hjemmeside, taler gerne engelsk når man ringer: 0033 1 4357 4595. Findes: Paris, 129 Avenue Parmentier, ved Metro Parmentier.

http://www.facebook.com/pages/Le-Chateaubriand/22894946084

Au Passage

… nå ja og ikke mindst: Så er der denne super gode restaurant med underspillet smadret facade som vi fandt lige ved siden af vores hotel i Marais: eksperimenter og franske ingredienser, mer af det!

A la carte, billigt forskellig mad fra frokost til aften, masser af naturlig vin, fyldt med lokale godtfolk – kalder sig Bar à manger.

Au Passage: 1 passage St. Sebastien, (0033) 01 43550752. Kan være nødvendigt at reservere

http://www.facebook.com/aupassage

Le Dauphin

… den ny søsterrestaurant og nabo til Le Chateaubriand, her ligger Le Dauphin (delfinen – er det mon fordi spiserummet er i marmor og ligner et akvarium ..?)

Alle retter har størrelse på knap en forret og de ankommer lidt vilkårligt. Alle mine retter smager helt ok, forekommer lidt småt til prisen.

Mest kærlighed tilfalder mine kødretter, især min gris (en a la plancha-stegt iberisk pluma) med nødder, brændte forårsløg og skorzoner (pluma ibérique, noix & salsifis):

Balletten i Paris 2012

… med Den Kongelige Danske Ballet i Paris – Palais Garnier, januar 2012. Her lidt af min begejstring ved at følge balletten som jeg kender (ps jeg foregiver ikke at være anmelder!)

Verdens vigtigste scene for klassisk ballet blev i uge 1 og 2 besøgt af den Kongelige Danske Ballet. Dette en uges tid før fyringerne  … Men først skulle Napoli lige opføres. Heftigt nok. Hér lidt fra min rejsedagbog og ballettens to første forestillinger i Paris.

BOURGEOISIETS PARIS

Den franske scene er i sig selv en attraktion. Ballet handler også om prestige: At danse på Palais Garnier, denne franske scene for ballet, er noget af det mest prestigefyldte en klassisk balletdanser kan opnå (New York repræsenterer derimod Balanchine). Her danser til dagligt nogle af verdens mest berømmede dansere, les etoiles, stjernerne, som jeg selv har overværet i Paris med Giselle i 2009 (link) - meget imponerende, mens den franske trup som helhed måske savner lidt af den danske, indre sammenhængskraft.

Premieren på danske Napoli d. 6. januar var omgivet af den særlige franske pomp og pragt (og i øvrigt ikke mindre end til den franske ballets egne premierer).

Programsælgerne annoncerer syngende programmet med en rullen på r’et. På trappen ind til selve hallen står vagter med blanke hjelme. Man kunne næsten vente at se en Marie Antoinette valse af sted – men operaen er nu bygget 70 år efter hendes guillotinering.

Op flokkes indbudte delegerede, turister og det parisiske bourgeoisi: Balleten i Paris er bourgeoisiets højborg. Her er publikummet større, herfra transmitteres gerne forestillinger. Men man hører også mange snakke dansk. Også i salen er alt forgyldt, loftet dekoreret af Marc Chagall. Det danske regentpar sidder midtfor på første lille balkon i salen. Flødeskum på flødeskum.

NAPOLI

Til sagen: Forestillingen begynder kl. 19.30: Napoli (et hovedværk af Bournonville, 1805-79, Napoli er jo senere moderniseret i 1950′er-style af Hübbe & Englund).

Det er nok femte gang jeg ser balleten, men jeg røres næsten mere og mere:

1. akt er jo overvejende skuespil, gadeliv i Napoli, hvor blikket hele tiden kan finde noget at fokusere på. Skuespillet er super nærværende i hele korpset. Mafiosoen fortolkes først som en humoristisk figur (af Morten Eggert), og folk omkring mig griner i den scene, hvor han bæres ud. Sjovt.

Scenen på Palais Garnier er bredere end Gamle Scene: gulvet hælder en anelse ned mod publikum, så spring fremtræder højere – dette ville også se godt ud i København.

2. akt: Her begynder dansen for alvor (og min sidedame, en spansk balletanmelder, begynder endelig at notere på sin blok). Vi er i underverden med et sexet hold najader (Louise Østergaard). Underverdens hersker Golfo – den lokkende, æggende, elegante, kraftkarl – (forskelligt og fascinerende versioneret af både Jean-Lucien Massot og Andrew Bowman). Helten spiller på en stor fysik og intens, tavs macho (Alban Lendorf). Heltinden fyger med elverhurtig lethed (Amy Watson). Andenholdet er en helt anden oplevelse, hvor jeg blev ramt af heltens forelskelse (Ulrik Birkkjær) i heltinden (J’aime Crandell).

En enkelt gang drillede teknikken: Det transparente fortæppe i anden akt blev i cirka 15 min næsten fyldt af fejlmeddelelse.

3. akt er den lange fest, hvor helten trækker heltinden tilbage til de levende. Her er børnene på broen i øvrigt franske.

Link til anmeldelser: l’Humanité (meget positiv) Le Figaro  (den borgerlige avis synes imod al fornyelse af Bournonville)

Hvis bare den virkelige verden kunne lære af fiktionens, så ville der være flere happy endings.

Mad i Finland – Turku Kulturby 2011

Desperado i Turku

Af AHM

Finland skiller sig på flere måder ud fra det nordiske selskab. Finland har eksempelvis været under stærk indflydelse fra de større naboer Sverige og Rusland: Stegte sild og vodka ses eksempelvis endnu på menuerne. Finland har gennem tiden været slagsmark for sine større naboers territoriale ambitioner, og dette har også flyttet landets hovedstad fra svensk domineret Turku, Åbo på svensk, og 200 km øst herfor til russisk Helsinki.

Rundt i Turku

Jeg besøger Turku som er Europæisk Kulturby i 2011. Programmet har ikke lovet mange madindslag  – og efter sigende dødede den madansvarlige netop før kulturby! Men der har i sommer været en kartoffelfestival – de nye kartofler i Finland nyder lidt samme status som Vin Nouveau i Frankrig.

Mami og Smör, er kendte som Turkus bedste restauranter. De ligger begge på smukke adresser fra 1700-tallet. Mælkesauce med friske asparges og forårsløg og øverst en gyldenstegt, men farmet ørred. En pocheret gedde er anbragt på en stor ægge soufflé så den flade fisk ser større ud. Helt godt for en middelrestaurant, men … “Jeg springer desserten over”, “kan jeg bede om regningen?”

Rastløst afbryder jeg måltidet, skifter restaurant og det samme gentager sig. Den store madoplevelse udebliver, jeg finder ingen sublime retter. De ædle mure bliver klangkasse for min eskalerende desperation. Jeg rækker dernæst ud efter byens rustikke restauranter.

Restaurant Herman er kendt som et stabilt indslag i Turku. Min salat er overhældt med karry majo og lammet er fra New Zealand og serveret med kartoffelmos. Jeg skal lige til at snobbe – videre! – men tjenerens venlighed retter min opmærksomhed med på stedets stemning: Kokken nynner med på Abbey Road i køkkenet, folk er glade. Restauranten ligger i et slags pakhus, hvor der tidligere er blevet syet sejl. Udenfor sommergrill og i weekenderne “tømmermandsbrunch”. Jeg sætter forventningerne ned og slapper af med provinsen.

I dag lyder en stående joke om byen: ”Turku bragte kulturen til Finland, men kulturen vendte aldrig tilbage til Turku”.

Lokal mad i den Botniske Bugt

Spørgsmålet for er jo hvordan man i bedste fald spiser, Den finske svarer eksotisk: skovene, vildmarken, Østersøen og søerne, som også traditionelt har udgjort forrådskammeret.

På min rejse lægger jeg ud med at søge den autentiske madkultur ved kysten. Det er lykkes mig at invitere mig selv på frokost hos nogle bekendte. Øst for Helsinki i Sydfinland sejler jeg en formiddag ud i den Botniske Bugt.

Ud gennem den grønne, lave skærgård til en lille ø, Sandö. Fiskerhytten er dunkel, og der går et øjeblik, før jeg kan se det opdækkede bord: laks gravad af fatteren, bondeost kogt af surmælk af bedstemoren, lagkage med blåbær af værtinden. Frisk frokost og et traditionelt mormorkøkken. Som en formummet mumi fra en anden tid iagttager bedstemoren mig spise, mens hun koger kaffe i en gryde på et jernkomfur bag garn og glaskugler.

Lam med smag af landskabet
Dernæst gælder det en lille producent. Jeg besøger en fårehyrde, som leverer dyr til gourmetrestauranterne i Helsinki.

‘Hyrden’ fortæller: “Det er blevet meget let at sælge økologisk lam i Finland, folk har penge og er måske blevet inspireret på ferier i Grækenland og Spanien. Man kan på min lam smage, hvad dyrene har spist, hos mig er det naturligt græs, vilde blomster, havgræs og svampe. Som for 300 år siden. Jeg ser dem også spise meget giftige svampe, men de ser ikke ud til at blive påvirket af det”. Hans eget køleskab er dog fyldt med industrispegepølse og hvidt toastbrød! Dette land er fyldt med paradokser.

Bærland
Sidst må man naturligvis lægge vejen ind i skovene, hvor det finske køkken trækker nogle smukke spor. De mosbegroede kampesten er som strøet ud med løs hånd. De giver plads til at sollys kan falde ned på de mange buske med tyttebær og blåbær.

Der er ingen grund til at følge skovvejene, de går i ring: skovene er tynget af en forurenende papirindustri. Flere og flere finner synes dog efterhånden det er en trist måde at udnytte skoven på. Traditionelt har man ’spist’ skoven: sydet træ til en tjære, terva, som bruges i både sæbe, sauna, lakrids – dufter som det man tjærer gamle træbåde med. Til foråret tappes birketræsaft, om sommeren plukkes friske granskud, som giver en særlig fin syrlighed til læskende drikke og sorbeter.

Bærerne plukker finnen gerne på skovture, men vil man købe skal man gå til thailændere eller esterne som er de eneste som gider. Nord for polarcirklen finder man multebær, lakka, som besidder et florescerende gyldent indre. Havtorn – et bær rummer omtrent samme mængde c-vitamin som en appelsin, vokser ved kysterne.

KONTAKT:
Chez Dominique, www.chezdominique.fi ni-retters menu for 136 €, tre retters frokostmenu for 29 €.
Ataljé Finne, www.ateljefinne.fi  topklasse til lokal finsk mad, fx gris til 24 €
Mami. www.mami.fi  ‘Mormor’. Der er udsigt til floden, a la carte, især fiskeretterne er fornuftige. Fx stegt gedde til 21 €
Smör, www.smor.fi, ligger i en kælder, et travlt sted. Stegt laks til 20 €

Mad som kunst & fremtid for gesamtkunstwerk på museerne?

Hvad konstituerer den ideale mad på et museum? Kunne man skitsere madkunst?

Der var engang, hvor et museums eneste bespisningsmulighed fandt sted i kælderetagen i et cafeteria, hvor gæsten stod i en lang kø med små stykker smørrebrød på plasticbakken. Indkøb af souvenirs foregik gerne i samme rum. Dengang var bespisningen et appendiks til museet.

I dag forbeholdes bygningens bedste udsigt cafeen, hvor man næsten kan være sikker på at spise med udsyn til naturpanoramaer eller historiske attraktioner. Man kan definere en ny type museumsgæst, som – udover kunstoplevelsen – har cafeen som motiverende gulerod. Denne gæst tænker i høj grad med sin mave og forventer en pleasende helhedsoplevelse af museet, hvor man kan spendere en hel dag.

Oplevelsesøkonomiens forventningsmonstre er sluppet løs på museerne, som mærker gæsternes krav om entertainment som en reel udfordring. Markedskravene til museerne er blevet mere eksplicitte.
Hvilket måltid passer sig bedst til kunsten? Livets uoverskuelige smerte, driftens besværlighed, kærlighedens harmoni … hvad end der tematiseres, så trænger man efter udstillingens sensoriske overload til et måltid, der genetablerer jordforbindelsen. Til det trygge og velkendte. Prætentiøs mad i et støjende lokale er ikke at foretrække. Det basale krav til museumsmaden må være velsmagende basisføde. Kokkene kunne efter min mening sådan set være et hold polakker, som aldrig har hørt om Thorvaldsen, Jorn eller Krøyer. Så længe maden er stimulerende.

Lytter jeg dybere til de forfængelige smagsløg, drømmer de højlydt om mad på tallerkenen, som matcher kunsten på væggen. Selve museumsmaden har så mange potentialer, at man bliver svimmel ved tanken om maden som madkunst. Men det er alt sammen hypoteser.

Øresund er en mørk balje i den blå-grå aftenskumring på den anden side af ruden: Kunstmuseet Louisiana forbinder sig i den grad til det omgivende parklandskab. Museets to store gange samles som en endedestination ved Louisiana Café. Loftet er lavt, og vinduerne er store, men der er ikke kamp om vinduespladserne, trods aftenåbent. Men generelt – fra Arken til Glyptoteket, Nationalmuseet og Aros i Århus, så museumsklassikerne vedholdende sild, pariserbøf, enkelte innovative indslag, men alligevel mest almindelige buffeter.

Kaster vi et blik på udlandet, finder man museer, som satser på gourmet: MoMA, The Museum of Modern Art i New York, tilbyder mad i såvel cafeteria som fine-dining restauranten The Modern, som har en stjerne i Michelinguiden. Et stort kunstmuseum besidder en finkulturel aura og et købedygtigt publikum, som let kunne lade sig friste af gourmet. Men spørgsmålet er, om man skal anbefale et typisk gourmetkøkken som The Modern? For er det vejen frem at satse på allerede hyldede produkter (foie gras, hummer osv.)? Og kan danske museer tiltrække kokke med ambitioner om Michelinstjerner?

Hvilken funktion bør museumsmad have? Kunst- og kulturhistoriske museer tilbyder beskueren noget særligt – kunne maden gøre det samme? Hvis maden udfoldede sig som kunsthåndværk og tilnærmede sig kunsten. Til klassiske kunstværker: klassiske retter med krystalglas og gamle tjenerdyder. Moderne mad til moderne kunst.

Inspiration kunne man finde ved at besøge museernes udstillinger. Vilde komplementærfarver i en vinhøst hos Kirchner, en lys tindrende Firenze af Kokoschka, farveharmonier hos Derain.

Sanselighed skænkes til overmåde i videoinstallationen med de rødhårede piger, der moser bløde frugter mellem deres bryster (Homo sapiens sapiens, Pipilotti Rist – Rist vises stadig på Louisiana ).

Kunne sådanne stimulerende farvesammensætninger udtrykkes på tallerkenen? En sådan drøm er måske min private kæphest, men forestil Dem, at maden var integreret med kunsten, med samme snilde og originalitet, grænsesøgende, manifesterende: opløste teksturer, flydende tanker som billedet af Kviums hjerner på Statens Museum – netop Kvium indgik et samarbejde med gourmetkokken Rasmus Grønbech foråret 2011.

En sådan museumsmad behøver ikke nødvendigvis være nærende, blot sanseudvidende. Indtrykket kunne forstærkes ved at placere restaurantgæsten mellem kunstværkerne. Maden må naturligvis være overbevisende, køkkenet skal virkelig turde og kunne noget, hvis forestillingen om kunstfærdig mad skal realiseres. Danmark har godt nok ikke kundeunderlag som eksempelvis Hamburger Kunsthalle, Tate eller MoMA. Smukt kunne det dog være, hvis museumsmaden ikke alene harmonerede med museets brand, men hvis udstilling og mad udgjorde et gesamtkunstwerk.

Artiklen havde jeg (i fuld længde) bragt i Weekendavisen Kultur februar 2010

Fra egen køkkenhave – Alain Passards efterårsgrøntsager i Château du Gros Chesnay

Af ANDERS HOLST MARKUSSEN

Gartneren som kunster

Friske grøntsager er dog det bedste. Så folkeligt. De seneste par år er det sjovt nok blevet en luksus for mange restauranter at tilbyde bybefolkningen råvarer de ikke kan finde i supermarkedet. Meget stille og roligt med fremgang i DK, oh nyttehaver.

Hos pariserkokken Passards gartner var det rene artisterier jeg opdagede i hans køkkenhave:

CHÂTEAU DU GROS CHESNAY Jeg kører op ad en mudret allé mellem platantræer til et lille slot. I en indhegning står en hest og et æsel. Bagved breder bede og mindre marker sig. Bygningens skodder er slået for, og snylteplanter har erobret plads bag på huset. Ud af en staldbygning kommer en mand i gummistøvler med raske skridt og vinker med en mobiltelefon.

Vi befinder os i departementet Sarthe, lidt uden for landsbyen Fillé og en halv times kørsel fra Le Mans. Med andre ord på landet. Det ubeboede og lidt faldefærdige 1600-tals slot, Château du Gros Chesnay, giver navn til en særlig køkkenhave.

Produktionen skal primært forsyne den trestjernede Michelin restaurant L’Arpège (’trillen’) i Paris. Køkkenchef Alain Passard er ejer af restaurant såvel som køkkenhave. Når han er på besøg i haven, er det mest for at give interviews.  ”Vi prøver at efterleve det, L’Arpège vil have. I går samlede jeg eksempelvis 25 mini courgetter med blomster”, begynder chefgartner Sylvian Picard, som ledsager mig rundt på områdets fire hektar, som er inddelt i 16 parceller.

Eksotiske sorter

Vi begynder i et drivhus, hvor farver og former glimrer eksotisk. Under et skærmblad er fæstet en barnefingerlang courgette. Den er blank grøn i den ene ende og behåret gul med en hvid blomst i den anden. Det er et baby, jeg kvaser mellem tænderne: sprød og smag af friske mandler.

En hvid-lilla rund aubergine (rotonda di bionca, som betyder ’rund og hvid’). Der er gode tomater med grønne striber (krydsningen ’green zebra’) og endnu bedre ’ananas tomater’. De fleste grøntsager er klejne, og når ikke at blive store, før de plukkes. Picard betegner alle sådanne grøntsager ’frugter’.

Udenfor summer det af insekter, og i flere træer hænger fuglekasser. Picard forklarer: ”Når man arbejder med dyreliv, må man forudse hvilke dyr, der æder hinanden, eksempelvis spiser mariehønsene bladlus. Hvert dyr må have sin funktion for landbruget”. Fuglekasserne skal invitere bestemte fugle til, som så kan spise insekterne. Der anvendes ingen gift, men selvom køkkenhaven ikke er certificeret økologisk, så udmærker den sig som forbilledlig bæredygtig:

Fleurs, racines, fruits, feuilles et puis repos

For at aflaste jorden varierer gartnerne mellem de grøntsager, som plantes. Picard sammenfatter rækkefølgen i den systematiske rotation: ”fleurs, racines, fruits, feuilles et puis: repos” – ”blomster, rødder, frugter, blade og derpå: hvile”. Det er i alt fire kategorier af grøntsager, som skifter en gang årligt. Hver fjerde år undlader man at dyrke jorden, så den kan genvinde kraft.

Det er sidst på sæsonen, ’frugterne’ er ved at være til ende og nu gælder det fortrinsvis rødderne. Vi går ud på marken, hvor der ligger en rusten jernplov, som hesten eller æslet angiveligt trækker, når der skal pløjes. Nogle smalle render viser, hvor dyrene skal gå.

På begge sider vokser gulerødder: nogle kuglerunde, andre hvide og lilla. Radiserne har jeg ikke set magen til tidligere: sorte, grønne og røde med grøn skal. De sorte er helt i top. Radisens styrke sidder især i skindet og kan smages som en hot stemning i munden selv timer senere. Landbruget ser lidt gammeldags ud, men det er jo kvalitet frem for kvantitet, som tæller her.

Køkkenhavens kunsthåndværker

Ud over en observant gartner og en sund jord kræver den perfekte køkkenhave også omhyggelig udvælgelse af sorter. Picard fortæller, at han eksperimenterer med lidt forskelligt, noget passer bedre til netop denne jord end andet. Enkelte af sorterne er hybrider, mens et flertal er ældre, men ikke deciderede ’glemte’ sorter. ”Nogle gange kommer Alain med nogle frø – noget han har prøvet et sted, og som bare må plantes”.

Picard avler nuttede og farverige råvarer, han er køkkenhavens kunsthåndværker. Men i sagens natur kan han ikke fremvise en rendyrket råvare i lighed med vinmagere. Kun få af grøntsagerne er søde nok til, at jeg kan nyde dem rå, men det ændrer sig naturligvis en hel under tilberedningen. Sorterne synes umiddelbart at være udvalgt på deres kønne egenskaber.

I en staldbygning møder jeg sidst en pige, som pakker små kasser med rodfrugter. Hun har været tidligt oppe for at samle grøntsager, så hun kan nå at pakke dem, inden de skal sendes til et luksusmarked i Paris, hvor de sælges for 11 € kassen. L’Arpège kan med sine få siddepladser slet ikke aftage hele køkkenhavens produktion. For pigen er pakningen den mindst spændende del af jobbet: ”Nej, det er den åbne himmel, jeg elsker. Og at lide under sommerens hede og vinterens kulde … c’est super!”. Marken er et overbud af vækster. Alene står jeg i stilheden og indånder fugtig varme, da solen bryder regnskyen.

En hvid-lilla rund aubergine (rotonda di bionca, som betyder ’rund og hvid’). Der er gode tomater med grønne striber (krydsningen ’green zebra’) og endnu bedre ’ananas tomater’. De fleste grøntsager er klejne, og når ikke at blive store, før de plukkes. Picard betegner alle sådanne grøntsager ’frugter’.

20.11.09

“It’s too easy to be a Scandinavian in New York”

New York – »It’s too easy to be a Scandinavian in New York,« som svenske køkkenchef Markus Jernmark ironiserer sin restaurant Aquavit’s popularitet i New York.

Oktober 2011 blev nordisk mad promoveret i New York i samarbejde med GrowNYC og de danske usual suspects  Redzepi (i nov portrætteret igen i New York Times samt i The New Yorker), Aaman (som netop har åbnet en restaurant) samt Claus Henriksen (fra Dragsholm).

Men uanset hvordan Markus Jernmark marinerer sine sild, så elsker amerikanerne dem og restauranten. Men hans enkle frokostretter hviler nu ikke på nordiske laurbær: andesylte med hjemmeristede løg, sennep og pickled grøntsager. Anretningen gestalter sig som en opgraderet og dekonstrueret hotdog, der kan konkurrere med, hvad danske gourmetkokke nyligt har komponeret.

En anden god sag er laks på rösti. I glasset er der Mikkeller (en humlestærk sag fra en dansk mikrobrygger). Der er virkelig god value for money. Om aftenen er maden mere elaboreret. Markus har ambitioner om svensk husmandskost frem for fine dining. Alligevel undgik han ikke at få tre stjerner i New York Times dagen før mit besøg.

For at forstå baggrunden for, hvorfor man begyndte at tale om nordisk køkken i Danmark og resten af verden, bør man medregne blandt andet restauranten Aquavit. Det er restaurantens gourmetkøkken og særligt den forrige køkkenchef
Marcus Samuelsson, som siden midten af 1990erne, ti år før Noma, fik succes med sit nordiske molekylære køkken. Samuelsson er angiveligt ved at åbne en ny restaurant i Harlem.

Organisk vinterbryg – Bøgedal, Skovdal og træøl

Af Anders Holst Markussen

Ekstraordinært øl skal være levende Godt øl skal være fejlfrit. Ekstraordinært øl skal også være levende. Sikkert med årets julebryg  fra Bøgedal (som typisk for bryggeriet nummereres, 260, 265, 271, 275 og 277).

Tendensen er at mange øldrikkere efterhånden er blevet vant til øl med tydelig kant. Fustagerne flyder af overgærede øl – adskillige humlede india pale ale og bamsede stout. Også hvedeøl med feminin appel er ved at sprede sig. Men der er for mange pæne og næsten stereotype øl. Jeg savner organisk fylde! Måske skyldes det ingredienserne fra de samme relativt få leverandører, eksempelvis kommer næsten al malt fra en tysk producent.

Bøgedals Godtøl

Mit moment of zen oplever jeg gerne hos Bøgedal Bryghus. Det lille bryggeri, som ligger lidt uden for Vejle (hvor bøgen elsker at springe ud), har landbokulturens førindustrielle »godtøl« som forbillede. Der fyres med brænde, og øllet behandles skånsomt, når det hældes fra kar til kar med hejseværk. Årstiden får lov at diktere bryggetemperaturen, man gør en dyd ud af forskelligheden og nummererer øllerne. Øllet er mættet med malt, så selv alkoholsvage øl får fin krop. Brygger Casper Vorting har fulgt op på succesen med bryg 215: En landmand på Fyn har opformeret en gammel kornsort (fået 150 bygkorn forædlet i 1849 fra Nordisk Genbank i Sverige). Maltet smag i glasset, med en lækker, organisk finish og næsten uden bitterhed – her i november er 215 udsolgt, men der er et nyt på vej med samme korn).

http://www.boegedal.com/beskrivelser.html#gamle%20kornsorter

Planlagte humlemarker i DK

Øl kan tage karakter af sine omgivelser, det kender man fra vildgæret øl, eksempelvis lambic. Dette eksperimenteres der endnu ikke mærkbart med i Danmark. Til gengæld spirer forsøg med dansk malt og humle. Således fortæller bryggeren fra Krenkerup Gods, at de nu planter humle, som skal resultere i 10-15 hektar marker. En øl hvor der er anvendt helt frisk, endnu ikke tørret humle får en anden, vild karakter, som eksempelvis Kølsters Friskøl 114.

Christian Skovdal & sydafrikanske dværghyæner

»I troperne har man traditionelt drukket stout,« begrunder den 37-årige brygger Christian Skovdal Andersen sin nye glimrende stout: tvistet med afrikansk kaffe og lagring på træfad, et bryg han kalder Aardwolf, afrikaans for dværghyæner. Skovdal, som i sin tid grundlagde Ølfabrikken og har Beer Here i Danmark, er nu flyttet til Sydafrika, hvor han vil starte en ølrevolution. »Endnu har jeg ingen konkurrenter, « siger Skovdal og fortæller, at befolkningen endnu finder hans øl »lidt mærkelige« og sværger til Heineken. Han forsøger sig dog også med en diskret engelsk bitter tilsat frisk humle på 3,8 procent, Vlakvarke – vortesvin.

Træfadlagret øl til herreværelset

Endelig eksperimenterer flere og flere bryggerier med lagring på træfad, brugte whiskyfade såvel som vintønder, som kan klæde øl rigtig godt. Der brygges stadig de ølnørdede machobryg på +17 procent og +100 IBU (meget højt på skala for bitterhed). Lidt men godt til vinterens herreværelser.

Is med røget makrel – flavour parring igen

Engang overraskede jeg en kæreste med røget makrel sorbet -  vi er da heller ikke kærester længere …

For et par år siden skrev jeg i WEA om en middag med molekylære retter:

Hvad er det, der sker, når du som gæst på The Fat Duck får serveret kaviar og hvid chokolade? Du får smagsløgene spærret op på vid gab. Her er filosofien, at først når forventningen brydes, smager man. Man havner et sted, man ikke har været, og dog er der noget genkendeligt over det. Sardiner og toastsorbet er en ret, der skulle bringe enhver voksen englænder til tårer over mindet om barndommens tabte land.

Denne ret har inspireret til fortolkningen af en tilsvarende dansk klassiker, som blev serveret under mad-showet af kokkene fra Hvidøre: Makrel ind over Gudhjem – her som sorbet af røget makrel. Duft af makrel, konsistens som cremet is og i munden igen umiskendeligt; makrel. Mange er vokset op med Sol over Gudhjem, men i denne tilberedning overrumples gæsten.

Sprogliggørelsen er en del af måltidet. Det går ikke at sige: Hér er en ny og mærkelig ret. Som en af kokkene sagde »gæsterne stejler, hvis de ikke får nogen forklaring«. Sorbet af Sol over Gudhjem – med navne som dette vækkes dine erindringer. Når nu fisken er en kold og cremet is, så vågner du på ny. Men hvad med det lækre?

En halv time efter solen var gået ned over Gudhjem, hørte jeg fra stolerækken bag mig: »adr, jeg smager stadig af makrel i munden«. På en restaurant ville en aperitif have fungeret som renser. Men stadig, hvor meget er godt, og hvor meget er alene kuriøst? Skat, skulle vi ikke lige hygge os med en makrel is i aften…

Når det halve af Danmark skal se Spise med Price lave tilsvarende forsøg (http://www.dr.dk/DR1/SpisemedPrice/Udsendelser/Bornholm+Bornholm+Bornholm.htm), så er det altså forsøg på flavour parring – og denne gang altså en gentagelse af et eksperimentet fra nogle kokke fra Hvidøre …